人类伟大的发现——啤酒

屁兜有话说 2018-10-14 17:41:57

        时至今日,啤酒已经成为了人们生活中必不可少的一种饮料,其背后的文化底蕴早已把啤酒推上了神坛,没错,这是人类通过自己的劳动,从上帝手里拿回来的饮料。或许,您因为生活习惯压根没喝过啤酒,没关系,没吃过猪肉还没见过猪跑么?同理,没喝过啤酒,还没见过别人喝啤酒么?虽然弟子规里说过“饮酒醉,最为丑”,但是啤酒本身并没有什么原罪,饮酒量完全取决于人们的主观支配。纵观啤酒历史和它在人们生活中的地位,屁兜认为,啤酒是迄今为止人类最伟大的发现之一。


啤酒起源


        说起动植物,达尔文有《物种起源》;说起啤酒,同样要寻根问源,知道它的来龙去脉,喝起来才会更有文艺范儿。啤酒研究学者和考古学家们已经达成了共识,即:啤酒出自苏美尔人之手,今天不讨论网上热议的“中国人是苏美尔人后代”,今天只说苏美尔人的最伟大发现:啤酒。苏美尔人生活的地域史称美索不达米亚平原,现在的两河流域(即幼发拉底河、底格里斯河)。这也是巴比伦人活跃的区域,当然也是波斯帝国、阿拉伯帝国、蒙古黄金家族、奥斯曼帝国、十字军活跃的区域。为什么历史上这么多人盯着这块地呢?就因为两河冲击平原盛产鱼米,同时扼守波斯湾,兵家必争之地 。



        从后来的出土文物看(如图),苏美尔人贵族喜欢在陶罐(酒桶)里插上芦苇管子,吸着喝。时至今日,阿拉伯人很多地区仍保持这种喝饮料的习俗。但从最新的考古新闻看,同时期的古埃及也出土了有关啤酒酿制的文物,陶罐中有残存的麦汁残渣,罐子底部是用来做酵母的粗面包块。再看看中国的杜康发现米酒和国内考古发现中国远古啤酒配方这些事实。纵观古代酿酒史,阿三最笨啊。早期的啤酒一问世,就已经具备了现代啤酒的种种特征。《啤酒圣经》里引述了一段古代文献,里面对啤酒发酵工艺有着明确描述——陶罐里冒出令人喜悦的白色泡沫,像河水一样不绝。



啤酒的传统区域分布

   

        说起“啤酒传统区域”这个话题,我想有人又会骄傲的说:”我国啤酒产量世界第一,青岛啤酒世界扬名”之类的豪言,从“话题性”角度来看,或许可以听听。但是从啤酒“学术性”来看,目前国内产业化啤酒可以忽略不计。我今天想从人类传统农作物经纬分割这一角度来阐述这个问题。众所周知,随着经纬度不同,日照时间与气候变化等多种因素,地球上人类活动区域对应的主要农作物品种是有差别的,以欧洲为例,北欧(冰岛、丹麦、瑞典、英格兰、苏格兰、爱尔兰)、中欧(法国诺曼底、德国、荷兰、比利时、卢森堡、奥地利)、东欧(捷克、波兰、波罗的海沿岸北部)国家农作物以麦子为主;南欧及地中海区域(西班牙、法国南部、意大利、希腊、塞浦路斯)、波罗的海沿岸南部地区等欧洲国家虽然农作物也有麦子,但受产地地质影响,像法国的波尔多大区,遍地白垩土。这些区域更适合橄榄、葡萄等次要作物生长。也就是说北部欧洲麦子多的吃不完,南部欧洲麦子刚刚够吃,这在当时不经意间凑巧地产生了一条“啤酒经纬线”。屁兜只在一本啤酒文献中见过一次粗略的欧洲啤酒葡萄酒不规则分布图,想来原书作者也没有太多时间去挨家挨户搞家访。现在提出的这条经纬线概念,一定是真实存在的,只是等着有关科研人员最终精确绘制罢了。如果这条线继续往东绘制,画风就会转变,因为中亚地区是马奶酿酒,东北亚地区是黍米酿酒。中国西北部自古有麦子,但酿酒记录比较少,西北更喜欢把麦粉做成面条。据考证,面条的原材料麦子传自于欧洲,由中东地区商人交易而来,但古代的西北地区同样面临着南部欧洲国家面临的问题:麦子刚刚够吃、甚至吃不够。

        北部欧洲多余的麦子,由于缺少保存条件,很容易坏掉,欧洲古人本着爱惜粮食人人有责的宗旨,沿用了苏美尔人的方法,将麦子转换成啤酒。啤酒最初的用途是——青黄不接时度荒,喝一大杯啤酒,然后躺在床上一躺一天。这不是笑话,在比利时修道院有过类似记载。由此,又引出了一个话题,这就是为什么德国啤酒有的叫“修士”,比利时啤酒为什么会有“修道院”。由修道院和尚酿酒,是中世纪欧洲国家普遍采取的方法。一是修道院的和尚闲的蛋疼没事做,二是建于山上的修道院大多建于清澈的山泉旁边,这就成就了比利时修道院系列啤酒的独特口味。

        北部欧洲非饥荒时期,在各国的节日庆典及红白喜事之际不论贵族还是老百姓,啤酒就是人见人爱的大众情人。像流传至今的巴伐利亚啤酒节,经常有喝高的老头老太太跳到桌子上来一段“好声音”。德国对于本地啤酒文化的宣扬,可以说,是全世界做的最好的。德国人是把啤酒推上法律神坛并加以执行的首个地区。



精酿啤酒的兴起与发展


        西方的研究五花八门,偏偏就有啤酒历史的研究学者,这对传统教育框架下的我们而言,多少有点不务正业,但是这些研究学者可不是玩票的,科研态度非常严谨。对于精酿啤酒的第一次运动,请注意这个词,是精酿啤酒运动。在中国,我听过洋务运动、学潮运动,唯独没听过啤酒运动。西方学者认为啤酒精酿运动始于1842年的捷克Pilson精酿运动。但是,我认为这些啤酒研究学者过于谦虚了,笔者认为真正的精酿啤酒运动应该是始于一条法令——《德国啤酒纯酿法令》,颁布于1516年,由巴伐利亚威廉四世大公颁布。为啤酒颁布法令,可见啤酒之于当时的人有多么重要。因为今日的精酿均以此为基本酿酒原则,出了这个圈将不会是传统意义的啤酒。



        这条革命性的法令强制性规定了啤酒价格,严禁在酿酒原料中掺杂杂质,只允许用麦芽、啤酒花、水和酵母以上四种原料,这与现代精酿啤酒理念不谋而合。因此,我认为第一次啤酒精酿运动就是始于这条法令。

        就像人类的艺术、军事、教育、社会学、经济学等学科,经过了常年的磨砺,才走到了今天。啤酒也是经过了长时间的演变,才摸索着走到了今天这步田地。中世纪时期,别看设备条件恶劣,缺少统一的国际标准,但是随着《德国啤酒纯酿法令》的颁布,大家都相当认可这个法令的约束性与科学性。啤酒的基本要素界定下来,随着酒花的广泛使用,啤酒的口味越来越丰富,还有一个比较重要的事实:这个时期的啤酒是纯正的艾尔(Ale,即精酿啤酒),而不是拉格(Lager,即产量化啤酒)。现代精酿啤酒的真正大发展还是上世纪70年代左右(萌芽始于美国戒酒令),英国与美国的啤酒爱好者受够了批量生产的无聊啤酒,自发地组团自制啤酒,直至今天,将近半个世纪过去了,北美国本土登录在册的精酿品牌已经突破了万计。



艾尔与拉格


        艾尔与拉格,就好比黄帝与蚩尤,太极武当红茶绿茶,巴萨与皇马。同类不同种,同祖不同宗。艾尔类啤酒简单说就是由上向下投放发酵物,小批量手工酿造的啤酒,是广大精酿啤酒爱好者公认的祖师爷,而拉格类啤酒则是由下向上发酵,产量化啤酒的代言词,比如现在充斥市场的大众啤酒。由设备和生产初衷而产生的区别,是非常大的。如果您去喝酒,酒保向您一顿猛吹他们家的啤酒是自制的,然后问“请问先生,您要白啤、黄啤还是黑啤”,您可以起身走了。因为自酿啤酒不是这么界定的。如果真是自制精酿,浅颜色啤酒一般会叫做清爽型淡艾尔或小麦啤酒;深一点的会叫做棕色艾尔、IPA,黑色啤酒一般会叫做世涛Stout、波特Porter。入门级别的分类一般不外乎这几种。也有由于酿造物的不同、口味不同而有叫法出入的,比如添加了焦香麦、蜂蜜、果酱甚至是动物内脏,就会有相应的其他名字。而《冰与火之歌》小说中一再描述的麦酒,笔者根据经验应该是仅仅经过初步发酵的新榨大麦汁,发酵媒介一般是粗麦面包,这种饮料在小说里叫麦酒,在现在就叫格瓦斯。唯一的区别就是在于酒精度,这要视置放条件和时间而定。

        关于精酿啤酒,由于专业性,屁兜需要在后续文章慢慢剖析并与大家分享。眼下要紧的是推荐几款入门级啤酒给大家吧:

        英国:Greene King IPA,那个谁请那个谁喝的那款;健力士黑啤(拉格啤酒,但是口感正,这是最不正经的啤酒厂,没事还做吉尼斯世界纪录);

        比利时:所有修道院系列(包括Chimay,因为其泉水资源世界唯一);

        捷克:皮尔森系列;请注意皮尔森Pilson和Pisner的区别,后者俗称尿啤,也是特色精酿。

        美国:角鲨头、酿酒狗;

        中国:7-11超市里有GAO和熊猫两类三款,口感只能是凑合,但已经秒杀绝大多数瓶装廉价啤酒了;

        德国:不太推荐,绝大部分为大批量工业产品,口感虽然醇厚,但是充斥着人造痕迹。

        如果想要喝到更精彩的啤酒,目前有三种途径,第一找到精酿爱好者(请注意不是精酿社团,因为国内的社团多以盈利而不是交友为目的,跟他们交流非常费劲);第二借助国外旅游的机会,来一次深入的寻酒之旅,尤其是古老的英式小镇,一般都会藏着一家古老的酒馆(请注意不是酒吧,是酒馆)。国内的精酿啤酒吧一般都是精酿社团成员所开,表面上不同于产业化工业啤酒,但实际上酿酒的出发点完全与文化、历史无关,缺少人文特长;第三买一套装备,在一个月黑风高的孤独夜独自酿造专属自己的那一批小宝贝。

酿造出来的宝贝应该是这样子的:

       酒是自己的酒,请不要被杯子商标所左右了。所以想喝酒,找我聊。

 相关精彩内容请关注微信公众号:屁兜有话说




友情链接