梦云绯 | 高县土火锅一一满满的温暖,满满的情怀

高兴之县 2018-09-08 13:09:12


高县土火锅

一一满满的温暖,满满的情怀


作 者 | 梦云绯(四川宜宾高县)



高县土火锅,承载着高县人太多的情结,太多的记忆。那不仅是一锅丰美的佳肴,更是满满的温暖,满满的幸福,满满的情怀。


     哪一个高县人,不是在高县土火锅热腾腾的暖意里,浓郁郁的香气里,鲜美美的味道里长大的?


      在那个缺吃少穿的年代,天天顿顿,不是红苕,就是豌豆。想吃上一碗米饭都是一种奢望。谁家若是炒上个回锅肉,足可以扰得四邻八舍不得安宁。

     只有过年,才是大人小孩最企盼的等待!


     倒计时,终于数着日子进入腊底了。街上热闹起来了,人们忙碌起来了,忙着置办年货,忙着购买烧火锅的材料。


     又是一个艰难的年,听父亲和母亲在里屋低声商量:“今年我们要烧火锅吗?“母亲忧郁的问。父亲沉默了一下坚定的说:“烧,就是借钱也要烧!不能让孩子们眼巴巴的望着别人家吃。““哎!“母亲开心的应着。

  大年三十,母亲早早就戴好围裙,卷起衣袖,宰鸡块,砍猪蹄,炸酥肉,做丸子,切萝卜,洗蔬菜……忙得不亦乐乎。


     到了下午,家家户户的土火锅都烧起了,浓郁的香气充溢着整条街。孩子们兴奋得跑进跑出,最美最旺的土火锅呀,足以解除累积了一年的馋虫!浓浓的土火锅,浓浓的肉郁香,浓浓的大年味,足以让每一个高县人深深陶醉!


     满满的木炭烧得火红!满满的热气驱走寒数!满满的鲜汤沸成暖流!满满的佳肴圆着囱柱!

      大人们呼儿唤女,围着火锅,或坐或站,端着父母给挟得满满的肉肉,吃着碗里的,望着锅里的。父母怜爱的不断轻声提醒:“慢慢吃,别烫着噎着,年夜饭就要吃得慢,吃得久。”


     望着大快朵颐的孩子们,父亲品上一口酒,脸上露出满足的笑容,总是说着那句每年都要感叹的话:“一年到头的辛苦,就是为了这顿火锅!“


      热闹丰盛旺气的高县土火锅!团园幸福美好的高县土火锅!挟在碗里,香进嘴里,暖进胃里,一年的贫穷,一年的饥饿,一年的清苦,都被煨入,化入滚沸的高县土火锅。

       吃过年夜饭,带着满身,满胃,满心,满意的火锅香味,携同小伙伴来到人潮如涌的街头,铁水花满天飞撒,灿若火树,耀若银花。更有长长的彩龙灯腾跃起舞,鞭炮声震耳欲聋,在一声声惊呼与喝彩中,所有苍黄,所有阴翳尽散。此生还有何恋?


        明朝穿上新衣,迎接春回大地!


       不知什么时候,高县土火锅已经不再是只有过年才有的奢侈。只要想吃,随时都可以烧上一锅。即便如此,无论大凡小事,再多的盆盆碗碗珍馐佳味摆满桌,但只要没有土火锅,高县人潜意识里都会觉得有那么一点欠缺。一旦有个土火锅端上来,所有人都会不经意的喊道:“咦!还有土火锅呀!”

      又是秋凉叶落,正是土火锅开始闪亮登场的好时节。八十高龄的老母亲,风烛残年,偏瘫加老年痴呆。所有美食她都有节制和厌倦的时候,唯有土火锅上桌,她乐得像一个小孩子,再无顾忌,不发一言,尽情的,酣畅的吃得不愿停筷。谁劝她少吃点她都会生气,多说几句她就会急得骂人。


      永远难忘那天,我感冒了,闷油。面对桌上诱人的土火锅,眼里馋着,心里却抵触着,吃不下。


      母亲碗里装满了她最爱的火锅菜,却全然不看,只是一直望着我,一直吃力的口齿不清的絮叨:“你要听我的,这么好的东西你一定要吃,吃了你的病才会好得快!真的,你相信我说的……”

       这么好的美食,女儿不吃,妈妈怎能吃得下?我赶忙挟了几筷说道:“我听你的,我吃,妈妈你快吃吧。“


      妈妈终于轻松无邪的笑了:“这就对了,吃了就好了。“妈妈不再管谁,自顾忘情的吃着。


      泪水不觉充盈了我的双眼,可是妈妈的生日,我一定要笑。静静的享受着有母亲在的极好,静静的享受着有亲人在的极好。耳边仿佛又听到了天堂里父亲的喟叹:“一年四季的辛劳,有这旺实的土火锅,值了!“

       高县的秋天冬天和春天,就是土火锅的秋天冬天和春天;高县的年就是土火锅的年。有了高县土火锅,再冷的季节都是春天!有了高县土火锅,再平凡的日子都是过年!


      每次到其他地方过年,见不到吃不到我们高县的土火锅,仿佛根本就没有过年,感受不到一点过年的气氛和味道。


     高县土火锅,是高县人永远难解的情结!是高县人永远至深的情怀!


作 者 简 介


罗  谦,笔名:芊哥、梦云绯。生于1969年。四川省宜宾市人。职业:中学教师。学历:汉语言文学本科毕业。爱好文学,喜欢赏读古代诗词歌赋,但更喜欢不拘一格、自由无我。平时爱好写诗歌、散文、小说之类自娱。曾在红袖添香网发表玄幻小说《敲开地狱之门》,及多篇散文、诗歌。本刊特邀专栏作者。

喜欢的格言:淡泊明志,宁静致远。

喜欢的诗句:行到水穷处 ,坐看云起时。


延申阅读

关于高县土火锅,你敢说你没吃过?就是这样,满满一锅。


必须是这样,中间放木炭,宜宾人称为“夫炭火”的这种。吃的时候,喷点灰出来都不关事得。


但是,如果像这样,好像就不咋个对味了。为什么?考考你。


因为食材虽然不错,但是器皿不对。这不是土火锅,这是金属火锅,看那柄,看那么薄的锅,是不配称为土火锅的。


这一锅,一定很好吃,但实在不够“土”。


而这锅,号称是新疆土火锅。火锅倒是火锅,但实在依然不是土火锅,更不是高县土火锅。


那么,什么才是高县土火锅?首先,得从锅上破题,学问很多哟。


毛老人家说,“锅之不存,肉之焉附”?我们看看,这些锅是咋个来的?咋个生产出来的?


这是正在制坯呢。


制胚是个技术活,也很辛苦。


然后呢?自然是把它烧得通红三。



很温暖吧?流传上千年的技法,不晓得会不会失传?如果不赚钱的话。


这是在一个较高温度的地方,“退火”(即消失内部应力,使之不易在冷热交替中炸裂)。

在高县,有这样一个说法:“无锅不过冬,无锅不算年”。这里的“锅”,专指高县土火锅。这是因为融荤素为一锅、细熬慢炖的高县土火锅不仅满足了人们对食材多样、寒冬暖胃的口味需要,暖暖的炭火更满足了人们交流的情感需求,而高县土火锅所体现的兼容并蓄、慢工出细活的哲学内涵,更彰显了它的魅力。


菜品上  高县土火锅兼容并蓄老少皆宜

与常见的麻辣火锅相比,高县土火锅独具特色:一是以熟食上桌便于取用。二是口味鲜浓营养高。三是菜品融于一锅老少皆宜。其食材主要包括荤素两类以及调汤用料,荤菜有猪蹄、土鸡等,素菜则配以芋头、木耳、蔬菜等,再以墨鱼、金钩、老姜、花椒、盐和味精调味。这样的搭配既综合了川内过冬常见的主要食材,而且荤素搭配协调,老少皆宜。


做法上  高县土火锅细熬慢炖味养合一

要吃高县土火锅,得提前预定,这是因为从食材准备要上桌至少得3个小时。首先锅体洗净,由芋头铺底,加生姜、花椒、墨鱼、金钩调味,依次铺上海带、笋片、猪蹄、酥肉、土鸡、炸豆腐,然后加汤至九成,加盖盖好。生火加干炭,这样炖1个半小时后,加入平菇、木耳,盐和味精,上尖刀丸子,加盖炖20分钟就可以上桌了。上桌前再次加木炭,保证食用过程取暖和烫菜的需要。这样的细熬汤慢炖,最大限度地保持了食材的原味,而且由猪蹄、酥肉和土鸡和油香和海带、木耳、笋片的素淡搭配,互为中和,相得益彰。在食用锅内菜品后,便可加汤烫菜,羊田粉条、豌豆尖、菠菜都是标配,佐以家常的辣椒豆瓣酱,味道刚刚好。


用餐上 高县土火锅暖意融融便于交流

订一个高县土火锅,三五成群也可,十个八个更热闹,一群人围坐一桌,边吃边聊,随着锅内冉冉炭火,温暖了肠胃,舒缓了心情,也增进了感情。尤其是在除夕之夜,一家人围坐土火锅旁,归乡的孩子讲述一年的收获,守望的父母不停地夹菜劝菜,围着火炉,在声声鞭炮声中辞旧迎新,一家人吃着最长的饭,说着最多的话。这时候,高县土火锅不仅是一道年夜饭,更成了一个媒介,催生了人们潜在的交流欲望,激发了人与人之间的情感表达。

古朴的高县土火锅,从来没想过粉饰外观,追求华丽,它的魅力,不仅在满足我们对美味和营养的需要,对温暖和表达的需求,也在她的文化内涵——有容,德乃大,沉淀,才有味。


小知识>>

土火锅由土砂锅发展演变而来。这是源于明末清初川黔交界一带“砂锅当年饭”的习俗。土火锅的锅选料十分考究,制作工序繁多,做工精细。制作土火锅的底板泥,俗称“火锅泥”,只有几十米深的山洞里才有。底板泥刚挖出来时很坚硬,日晒雨淋后变成柔软的“火锅泥”,然后与沙之类的配料拌成生料,经打、踩、甩等环节制成熟料,用熟料做成生胚、主锅体、内胆、生脚等,经烘烤、炭烧、上铀等十余道工序制成成品;每道工序都要精心打磨。由于底板泥含有多种矿物质,因而烧制的食物鲜、香、脆,口感特别好。现为市级非遗名录。


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来源 | 网络综合


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